Por qué hay que dejar la mantequilla en el refrigerador: es bueno hasta para la dieta

Por Francisca Orellana

Dejar la mantequilla adentro del refrigerador o al aire libre en la cocina es una costumbre cotidiana que lo único que busca es hace más grato el momento de comer un pan. ¿Es bueno dejarla adentro o fuera del refrigerador? Acá te contamos por qué hay que dejar la mantequilla en el refrigerador, que incluso es bueno hasta para la dieta.

Aunque puede ser conflictivo usarla en su estado más sólido, lo cierto es que – aunque puede pasar desapercibido- de esa manera no pierde sus propiedades organolépticas, relacionadas con su sabor, olor y apariencia.

“En términos operativos cuando está dura cuesta más colocarla en el pan, pero si la dejamos aire libre y entra en contacto con la luz y el oxígeno se produce un deterioro de sus cualidades”, comenta la ingeniera en Alimentos y docente de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Valparaíso, Paola Vera.

Sus propiedades

Para entender, la mantequilla es una emulsión de concentrado lácteo que está compuesto en un 80% por grasa de la leche y casi un 16% de agua y otros compuestos como la sal, los cuales se mantienen en un estado sólido en ambientes que van entre los 0°C a 5°C.

“Los ácidos grasos son muy sensibles a las condiciones ambientales y cuando entra en contacto con la luz, el oxigeno o al calor, por ejemplo, se alteran de forma inmediata”, explica Jéssica Moya, nutricionista y académica de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián.

Si bien detallan que cuando está a temperatura ambiente, o en el mueble de la cocina, por ejemplo, estas modificaciones pueden ser imperceptibles a lo largo de los días, sí puede haber cambios bruscos y en pocas horas si se deja expuesta al sol en el patio. “Ahí se nota de inmediato, en pocas horas se pone rancia”, comenta.

Coincide Macarena Astudillo, nutricionista y coordinadora de Prácticas de Nutrición de la Universidad Autónoma y agrega que el proceso de oxidación lo viven todos los productos ricos en aceite, como las almendras o el aceite de oliva.

“Al entrar en contacto con la luz, se gatilla un proceso químico que acelera su descomposición, por eso los aceites de oliva vienen con botellas recubiertas con un color verde para que no se oxiden y se ponga rancio”, dice.

Aunque recalcan que comer una mantequilla que haya estado expuesta al aire libre no tiene daños para la salud en el momento, sí los puede tener a largo plazo si es una conducta habitual y repetitiva.

“El proceso de oxidación forma elementos complejos en los ácidos grasos que no son positivos para la salud, como el peróxido oxidativo, que deteriora la calidad de las moléculas de los ácidos grasos”, explica Vera.

Es igual a comer constantemente sopaipillas fritas en la calle: “El aceite que ocupan está sometido a altas temperaturas durante muchas horas y se altera, pudiendo producir problemas a la salud a largo plazo como cáncer al estómago”, comenta Moya.

También le echa más al pan

Comer la mantequilla blanda también tiene un efecto engañador porque le termina echando más al pan a que cuando está más sólida. “Se come más, cuando está dura la arrastras con el cuchillo y logras esparcirla bien, en cambio cuando está cremosa no sucede lo mismo, no te das cuenta. Y más aún si el pan está caliente, porque la absorbe la miga y uno le vuelve a echar”, cuenta Moya.

Porcionarla

Las mantequilleras son muy populares y las hay de cerámica, vidrio, porcelana y hasta de plástico, sin embargo, recomiendan no sacar la mantequilla de su envase original – con el papel que vienen cuando se compran en el supermercado o almacén – porque si bien las mantequilleras pueden ayudar a contrarrestrar el efecto de la luz, no lo hace del oxígeno.

Si de todas formas quiere hacerlo, recomiendan usarla en porciones como lo hace Astudillo, de la U. Autónoma.

“El envoltorio de aluminio ayuda a preservar sus características de la luz y el oxígeno, por eso, estos envases en la parte trasera vienen marcadas las porciones para que uno pueda cortarlas. Igual yo no como mucho, pero la voy cortando en trozo y ocupo un pedazo pequeño, mientras el resto queda en su envase”, dice.

También puede sacarla del refrigerador unos 20 minutos antes de consumirla para que esté más blanda, pero dejándola tapada y dentro de un mueble, recomienda Vera.