Qué endulzante usar según lo que vas a cocinar

• Algunos no reaccionan bien al calor, otros son 500 veces más dulces que el azúcar. Genoveva Tenaillon, food blogger, enseña a elegirlos.

Por Francisca Orellana

Sucralosa, tagatosa, miel, stevia, agave son algunos de los endulzantes que existen, pero no sabemos muy bien para qué preparaciones sirven. Y el queque nos puede quedar con sabor a plástico, amargo o demasiado dulce si no sabemos trabajar con el adecuado.

Bien lo sabe la bloguera gastronómica Genoveva Tenaillon (@genoveva_tenaillon en Instagram), chef de recetas saludables y que constantemente sube consejos de cuál usar. “En pastelería suele haber una proporción exacta entre secos (harina, azúcar, etc) y húmedos (huevos, mantequilla, etc). Si, por ejemplo, usamos agave o miel, tendremos más proporción de húmedos y eso altera el resultado final en cuanto a textura. Por eso, si a una receta alguien le cambia el azúcar por igual cantidad de miel, posiblemente les resulte cualquier cosa”, advierte.

Dice que, hasta ahora, el endulzante más versátil es la tagatosa porque funciona para preparaciones frías y calientes. “Sirve para hacer caramelo y merengue. También para endulzar bebidas, queques, tortas y funciona de maravilla para hacer leche condensada y manjar. Al tener estructura de cristales que se funden con el calor, podemos lograr esa textura de caramelo en el manjar; la cremosidad de un merengue suizo y la crocancia de un caramelo seco”, cuenta.

¿Algún contra? “Para lo único que no funciona es para merengues secos (discos de merengue o merenguitos). Al hornearse queda con textura chiclosa. Consumida en exceso puede tener efecto laxante. Y lo otro es su precio, si bien vale la pena lo que cuesta, no está al alcance de todo el mundo”, advierte.

Jorge Iriarte, Gerente Biofoods, firma que vende tagatosa, cuenta que es un producto natural cuyo sabor es casi idéntico al del azúcar y no deja ese gusto metálico o «after taste» que deja el resto».

Sucralosa

Genoveva explica que la sucralosa también sirve para hacer queques y tortas, pero si no se tiene cuidado con la dosis adecuada, se corre el riesgo de que quede con un sabor levemente metálico. “Endulza 500 veces más que el azúcar y es difícil achuntarle a la cantidad de dulzor”, explica. Josefina Bascur, sub gerente de comunicaciones Corporativas Daily Foods, aconseja que cuando la preparación tiene un ingrediente amargo “como el tiramisú, donde el café es parte de la preparación, funciona mucho mejor la sucralosa, en comparación a la stevia, por ejemplo, porque ésta potencia el amargor”, afirma. ¿Para qué no sirve? Para merengue o caramelo porque no se comporta bien a altas temperaturas.

Stevia

Genoveva dice que es mejor ocuparla en recetas frías o que no requieren de cocción, porque queda muy amarga. “Uso gotitas de stevia en postres como tiramisú, cheesecake o infusiones”, cuenta.

Un dato nuevo acá es Bake, un endulzante granulado de Naturalist con stevia y maltitol, que sí funciona para hacer merengue, mermelada, caramelo y ocupa la misma proporción que el azúcar.

 Miel

Claudio Malinconi, jefe de carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del Centro de Formación Técnica Santo Tomás, cuenta que la miel es perfecta para endulzar jugos, cocteles e infusiones (Aguas de hierbas o té). “En pastelería, viene muy bien a cierto tipo de queques, galletas y biscochos. Además, recomendaría la miel para asar carnes, sobre todo cerdos y aves”.

Genoveva dice que se pueden hacer galletas usando cuatro veces menos a que si fuera con azúcar. “Como su sabor es muy particular, si endulzamos todo con miel, todo sabe a miel. Una torta de chocolate debe saber a tal y no a miel. Es lo que más me limita a usarla”, cuenta. Malinconi no la recomienda para endulzar cafés, ni para pescados magros y suaves. “Su sabor es demasiado intenso y lo opacaría”, afirma.

«No fueron hechos para bajar de peso»

Se asocia el consumo de endulzantes con bajar de peso. Sin embargo, el nutricionista y vicepresidente de la Sociedad de Nutrición de Chile, Samuel Durán, dice que están hecho para endulzar sin aportar calorías. “Hay estudios clínicos que muestran que su consumo, junto con una dieta saludable, permite una baja de peso ya que dan una mejor adherencia a la dieta, sin embargo, no fueron creados para ese fin. Su consumo debe ir junto con una dieta saludable. No sacamos nada con consumirlo si nuestra dieta es rica en comida chatarra”, dice el experto que acaba de llegar de la “Jornada Internacional sobre Edulcorantes bajos en o sin calorías”, en Lisboa. Por eso, no recomienda no darle a niños menores de dos años para no predisponerlos a los sabores dulces.

Fuente: LUN