Carlo von Mühlenbrock: «Todos dicen que hay que comer sano, pero qué significa eso»

• Para el destacado chef, hay toda una tendencia por la vida saludable pero falta educar a las personas. «Así como nos programamos para ir al trabajar al día siguiente, hay que hacer lo mismo con la comida», advierte. 

Por Francisca Orellana (@franorellana)

En su restaurante Carlo Cocina tiene varios espacios para promocionar alimentos saludables como el maqui y sabe que los consumidores buscan este tipo de productos. Pero más allá de eso, Carlo von Mühlenbrock considera que hay un problema en que no nos planificamos a la hora de comer, lo que gatilla en que terminemos comiendo golosinas o comidas poco sanas.

«Cuando hablo de comer bien, no me gusta hablar de dieta. Tenemos en general que tomar consciencia de comer más ordenado. Así como uno planifica su trabajo para el día siguiente o la semana, tenemos que preocuparnos cómo distribuimos la alimentación, saber qué vamos a comer mañana, pero lo que pasa hoy es que no tenemos idea qué vamos a comer en la noche. Eso hace que comamos siempre de lo mismo o dejemos de lado la comida más casera», señala a Más Liviano.  

-¿Por qué se ha dejado de lado?

Creo que hemos tenido un poder adquisitivo que nos hace tener un poco de ansiedad de tener el refrigerador siempre lleno, que tenía que tener de todo y con mucho pan. Venimos de una cultura del pan donde hace 20 años donde lo único que se común era pan con Té. Y hoy los hijos de esa época, que ahora tienen 40 años, no quieren que falte pan y lo ven como algo familiar, y que hay que comer. También hay que sacar el estigma de que el gordito es sano.

– ¿Pero qué responsabilidad tienen los chef en ese sentido?

Lo chef tenemos la responsabilidad de no excedernos con las cosas. Tenemos que apuntar a técnicas culinarias que fomenten el buen comer. Y por ejemplo, trabajé mucho tiempo en una clínica y me di cuenta que mi comida era súper proteica y he ido armonizando las proporciones. Hice el libro «Cocina en Familia», donde invito a la gente a comer pero programando su alimentación por 15 días.  Los expertos en nutrició dicen que hace bien programarse porque así uno tiende a repetir poco los ingredientes y eso hace que se cocine más sano. 

– ¿Pero la gastronomía se ha hecho cargo de enfrentar la obesidad que hay en Chile?

Tenemos toda la respondabilidad de la vida. Para un cocinero es difícil y hay que ser creativo para las preparaciones, pero hay que demostrar que se puede cocinar sin aceite o con fritura. Los chef deberíamos tomar el concepto de comida sana o saludable como un desafíos, y tengo la sensación que no se toma así. Es más popular e inmediato lo goloso, lo más grande, pero se puede comer sano y sabroso. 

– En México hay impuesto a las bebidas con azúcar y Japón hará algo parecido. ¿Chile debería seguir ese camino?

Creo que las cosas tienen que ser paulatinas. Pero pensar en que les vas a cambiar los hábitos alimentarios a las generaciones actuales es iluso, el motor de cambio son los niños. Ellos tienen conciencia de reciclar o cuidado al medioambiente,  se ve más en ellos que en los adultos. Va a pasar lo mismo con el tema de la alimentación, la gente está cambiando pero es difícil cambiar los hábitos. Por eso los colegios tienen que ser parte de eso, enseñar a alimentarte bien, tiene que salir de ellos.  

Los chef deberíamos tomar el concepto de comida sana o saludable como un desafíos, y tengo la sensación que no se toma así. Es más popular e inmediato lo goloso, lo más grande, pero se puede comer sano y sabroso. 

Pero por otro lado, todo el mundo te dice que comas sano, pero ¿qué es comer sano? A qué se refieren cuando hablan de un desayuno sano? Es un tema que se debería hablar en los colegios. Ahora, es bueno advertir pero tampoco alarmar porque uno puede comer de todo en la medida que sea ordenado. Está demostrado que si uno toma un buen desayuno tendrás menos hambre durante todo el día. 

Tips para cocinar rico y sano.

– ¿Nos puedes dar tres tips para cocinar rico y sano?

Uno ocupa muy poco los utensilios de la cocina de la casa, por ejemplo. El horno es un súper buen aliado para cocinar más sano, se pueden hacer papas fritas sin aceite, la carne a alta temperatura queda muy buena, los pescados lo mismo. Ahora hay muchos sartenes y productos de anti adherencia que permiten cocinar mejor porque hay que evitar el aceite. Hoy perfectamente se puede hacer un huevo revuelto y queda increíble. Y lo último, la planificación alimentaria, eso es básico.